令人醉了还想再醉的它
铁观音
半发酵茶，独具‘观音韵’茶香飘飘
淡看世情
在滚烫的热水中像鱼儿一样猛烈的翻腾。小酌一杯，荼味浓厚，色泽淡绿，散发着一种独特的清香。那种清香，如茉莉的花香，散发着醍醐灌顶的香气，令人醉了还想再醉。花的芬芳，在如此厚重的荼味中由内而外散发得如此浓烈。
清香雅韵像受尽困难却依然善良美丽的女人
闲来无事，想比较全面的讲解一下铁观音。在讲解的过程中，我会结合一些看过的铁观音书籍和网上的一些资料，还有自己对铁观音的认识，讲一些大家相对来说比较不了解的。作为茶行业的新起之秀，所知不多，还请大家多多批评指正。铁观音是乌龙茶介于绿茶与红茶之间；
有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之美誉；
它由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。
铁观音在中国茶叶中的位置:茶--乌龙茶（青茶）--闽南乌龙--铁观音
说到乌龙茶，肯定要说到发酵。
1关于发酵：
发酵在一般茶上（除后发酵茶）是单纯的一种氧化作用，只要将茶青（就是采摘下来的茶树鲜叶）放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，知识在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。通过搅拌可以破坏茶青的细胞组织，加快发酵的进行。
发酵对茶青造成下列影响1）颜色的改变未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其在重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖果型。
2）滋味的改变:在发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
当然，处理发酵对茶产生影响外，通过焙火也可以对茶的颜色、香气、滋味产生影响。2铁观音制作工艺中的发酵--做青：
晒青也称萎凋铁观音制作工艺的第一道工序，利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，叶质变软；
凉青第二道工序将茶青置于凉青架子上，使茶青散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和；均匀调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成；摇青最关键步骤目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。这一工序是通过多次反复的摇青和凉青这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”。铁观音摇青，在这一过程中，摇青越重，发酵的程度会越高。传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和凉青完成，发酵较重。轻发酵清香铁观音一般经2－3次摇青和凉青完成，发酵较轻。和上述所说的发酵对茶青的影响一对照，就可以了解不同香型的铁观色、香、味为什么会有不同。
最后一个问题：那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青（通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化），让发酵固定在那个程度。
而铁观音这一套独特的半发酵做青工艺，有别于其他茶类的加工工艺，采用“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等灵活操作方法，被茶叶界公认为最高超的制作工艺。
★附：一叶香茶业的铁观音系列铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。
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