海南四大名菜想了解文昌鸡,这些知识要知道
曾有人说：鸡若是有地方可逃，绝对不会去文昌。原因是文昌人太爱吃鸡，而且其食之道已经到了“食不厌精”的地步，一样鸡能做出多种多样做法，令人回味无穷。-----xingge（东路邢哥）
文昌人过大年，见面听到最多的一句话是，“今年你家鸡肥不嘞？”文昌外出谋生人口较多，春节前多养几笼肥肥的文昌鸡，是母亲们一直最牵挂的事。养得好了，喜上眉梢，养得差了，唉声叹气。作为海南最负盛名的传统名菜、海南四大名菜之首的文昌鸡，因为声名远播，许多仰慕文昌鸡美名的客人还特地从海口、三亚等地赶来文昌品尝正宗文昌鸡。而刚到海南的游客，也从旅游导览、导游宣传以及街头巷尾到处的招牌中知道了文昌鸡，正所谓“不食文昌鸡,枉来海南岛”。早年海南岛隶属于广东省，在省府广州，广州文昌鸡在当地也颇有声名，它采用的是优质的文昌鸡为原料，创新技法，搭配得当。因此，广州文昌鸡在省港一带也打响了品牌，这也是很为特别的一种现象。文昌鸡是我国稀有的优质地方土种鸡，专家称为“国宝鸡”，居海南“四大名菜”之首。文昌鸡牧养于海南健康岛、生态省和无规定动物疫病区示范区的园林绿地上，采食榕树籽、青草、虫蚁、矿物质等天然食物及喂养五谷杂粮。文昌鸡因产于海南省文昌市而得名。据传，文昌鸡最早出自潭牛镇天赐村，此村盛长榕树，古木参天，浓荫遮日，绿草如茵，鸡雏成群。鸡食榕籽、觅昆虫，追逐嬉戏，生栖繁衍。文昌鸡个体不大，重1.5千克左右，毛色鲜艳，体小脚细，翅短脚矮，身圆股平，皮薄滑爽，肉质肥美，香味甚浓。正宗文昌鸡的特点是：三小(头小、体小、脚小)，三短(身短、脚短、脖子短)，三黄(黄毛、黄脚、黄啄)和一圆(屁股圆)，且躯体结实匀称、金脚玉嘴、颈部均有环状杂色羽毛点缀，外型样子温顺可人。海南人吃文昌鸡，传统的吃法是白斩（也叫“白切”）——它最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原质原味。在海南各地，你在街头巷尾，很容易就看到许多挂着文昌鸡或文昌潭牛鸡的小食摊。他们大都以白切文昌鸡来招揽生意，这种形式的推广，把文昌鸡向四大名菜之首的“阳春白雪”一步到位地让“下巴里人”的普罗大众能够最便捷地品咂文昌鸡的美味。米饭配以鸡油、鸡汤、蒜头、精盐精煮的米饭，俗称“鸡饭”。“鸡饭”的浓郁喷香让许多文昌人无论在哪里，对于这种故乡的味道总是念念不忘。文昌华侨更把制作文昌鸡和鸡饭的技艺带到南洋去。说是新加坡、马来西亚一带有一个更为响亮的名字——海南鸡饭。海南鸡饭，大家可能都不会陌生，它就起源于海南文昌鸡，著名导演张艾嘉还拍过一部叫做《海南鸡饭》的电影，她描写的是新加坡的故事，阿若早就看过的。文昌鸡蘸料
文昌鸡摆盘美观，色泽淡黄光亮，皮脆肉嫩味鲜，醮佐料而吃，入口喷香，爽滑异常。文昌鸡的烹调方法与其他白切鸡并没有太大的区别，文昌鸡蘸料较为特别，都是纯天然的，提味，解油腻，是吃文昌鸡的精髓所在。文昌鸡酱料主要由生姜、蒜泥、白糖、精盐、香菜以及野生橘子汁组成。橘子汁一定要是新鲜的，而香菜也是文昌鸡佐料中必不可少，在文昌地区香菜直接就叫做“鸡菜”。文昌鸡的味道之美，是众所周知的事儿。而绝大多数的外地人却不知道文昌鸡味美的奥妙在哪里？不知道眼前这盘令人涶涎欲滴香喷喷的文昌鸡的来历身世。如果愿意，且听本人慢慢道来。
文昌鸡有什么特点？
文昌鸡，泛指在文昌地区经多年饲养的鸡品种。特点是雌鸡翅毛呈黄色带点黑，身段娇小屁股圆润，腿短脚小，毛重量在三、四斤左右，而雄鸡却与其他品种差不多毛重在六、七斤左右。所以，文昌鸡的就比那些长得粗壮的品种来得皮薄肉嫩。
文昌鸡的发源地——文昌市潭牛镇的天赐村
怎样养文昌鸡？对于公鸡来说，养成“鸡角仔”（开始成了小公鸡），就要阉掉睪丸，成为外人所说“太监鸡”（文昌人叫鸡阉）才能够安心育肥，否则“六根不净”的公群在鸡群里要争风吃醋打架斗殴可不得了。过去，鸡养到八、九月，乡村稻谷收获的时候开始笼养（文昌叫笠鸡），鸡野地散养到这时期就显得非常健壮，故鸡肉的纤维都当好，肉内所含的氨基酸的营养成份也多，这时育肥是最佳时期。
怎样料理文昌鸡？
杀鸡时，放血要放得干净，一般是把鸡吊高，刀口向下，血己滴尽鸡不再挣扎，肌肉放松了，再用热水退毛。若血未滴尽那么鸡肉血腥味重也影响味道；若鸡还处在假死状况，肌肉僵硬用沸水烫死，则这鸡肉熟后也会很硬很柴口感差。鸡身清理干净后可以下锅煮，早上杀好的鸡放到下午再煮会影响口感；特别是文昌鸡若冰冻过后，作白切鸡就失去嫩鲜醇香味道，只能下大料进行盐焗。
煮鸡环节非常重要！
用滚水煮鸡，鸡肉一下受高温水浸，便使鸡肉收缩，逼出肉里的水分，使吃起来很涩很柴。正确的煮鸡方法是用冷水慢火煮，先把洗干净鸡内外擦点盐（还可以在鸡肚内放几瓣大蒜，但千万别放姜），吊干滴水，才放在冷水锅中，起火煮鸡。冷水煮鸡的好处是让鸡肉慢慢受热，蛋白质逐步凝固，体内水份得到保存，使鸡肉吃来香软爽滑。实际上煮鸡这环节重要！很重要！非常重要！！重要的事说三遍。
白切鸡煮得过熟，香嫩爽滑的口感全无，不熟又让人不敢下筹。鸡肉最佳味道的熟度是八成左右，也就是鸡肉刚熟透，其骨头内还带红色。由于鸡的大小肥瘦不尽相同，要拿捏好这个度全凭经验，没有经验往往会功亏一篑。
食神说的也不一定对
香港的蔡澜曾说，新加坡制作海南鸡，用滚水煮再拿出来用冰水冷却，使皮很脆，很好吃。他说的新加坡靠近政府大球场那间“海南鸡饭店”我去吃过，店主是琼海人，除鸡饭可以肯定外，其鸡肉却是一塌糊涂，真不如海口一般店的文昌鸡好吃。看来食神也不晓得那一种鸡肉味道才正宗。
教你怎么煮鸡饭
说到这里，不得不说鸡饭了。新加坡国菜“海南鸡饭”很有名，其作法是用鸡油爆香蒜头来炒米，然后用鸡汤煮，煮出来的饭油光亮滑、鸡香浓郁。这样的饭吃第一餐感觉很不错，可接第二、第三餐就吃不下去了，原因是太油腻。实际上，海南人煮文昌鸡饭很简单，米不用炒，洗净后下电饭锅，放上十多粒拍扁的去皮蒜瓣，再配上煮鸡的浓汤，试一下咸度，盖上电饭锅盖，就等着香喷喷的文昌鸡饭吧!
吃文昌鸡的正确打开方式
吃文昌鸡的正确打开
要真正品味文昌鸡的美味，不必再上山珍海味相配，只需一盘纯正制作的文昌鸡，一碗精煮的鸡饭、一碟调制的醤料，一碟鸡杂炒青菜和一碗鸡汤煮白菜足矣。就这一餐简单的文昌鸡，将在你的脑海中留下永久的美味。
文┋邢若xingge编辑┋邢若
1、台风天，逛博鳌乐城，游侨乡中原，周末琼海美食之旅
2、美食
回文昌头苑，赴高中同学婚宴
3、从海口回文昌的半天相聚，只为了这一网红美食！
4、说文昌鸡，讲述文昌人的故事
邢若
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