这种极具海南特色的ldquoAA制

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古书有云：“百里不同风，千里不同俗。”就食俗而言，亦如此。在海南琼海，吃“公道饭”（又称公道餐）历史悠久，是大多数村庄的食俗。它蕴含着淳朴民风，凭借独特的形式，在海南饮食文化中占有一席之地。“公道饭”是什么？一种多人凑份来做、分而食之的习俗。公道，即公平合理，没有重此轻彼，在海南，“公道”二字也用到了食事上。过去，在物质尚匮乏的年代，人们往往只有在逢年过节时才能沾点儿荤腥。家里喂养的数量有限的鸡鸭鹅，俗称“三鸟”，一般是准备过年时才宰杀，或留着平日里下蛋用。因此，要把家里的“三鸟”宰杀来解馋，在当时已是一件极其奢侈的事儿。于是，为了解馋，聪明的人们想到了“凑份子”的办法——众人合资买“三鸟”分吃。为了体现公平均等的原则，就连每块肉的大小都有讲究，除了头、脚等部位要平分外，拇指大的鸡心也要等分，做到人人有份。这便叫做“做公道”或“吃公道”，也被人们称为最原始的“AA制”。纪录片《舌尖上的中国》有句耳熟能详的台词：“高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”“做公道”也是如此，食材基本都是清水煮熟后捞出，稍放片刻后剁了平分，不光保证了食材的原汁原味，其中的营养也不会轻易流失。据琼海当地的一些老人回忆，“做公道”的时间不定，更多是在晚上。首先发起倡议的人被称作“公道头”，即村中最热心、最精于此道者来牵头，负责收钱等操办一切。“公道头”必须遵守“做的不取，取的不做”的规例，以体现“公道”之公道。当“公道头”分份时，气氛最为热烈。人们会将一个大簸箕放在地上，或者铺上一层芭蕉叶，碗围着刀砧，呈半圆状。“公道头”在砧后操刀，参份者或蹲或站，围成一个圈，像是围观江湖艺人卖弄手艺一般热闹。煮熟后的鸡鸭，先从脖颈开始剁块，依次是肩胛、胸脯和内脏。地上摆多少个碗，肉块就被切成等量的几份。围观的人也不会闲着，直勾勾地盯着碗里的肉块，哪块大了哪块小了，可能都会第一时间指出来。分好肉之后，鸡汤或鸭汤的用途也不容小觑。“公道头”将用鸡汤或鸭汤煮好的米饭捏成饭团（海南话称“杯贡”），犹如拳头大小，同样每人一份。将捣好的生姜、蒜末混在一起，舀出些许汤汁与其搅拌均匀，再配上海南的小金桔、小米辣，用来蘸肉极为下饭。用鸡汤或鸭汤来煮青菜，也是大口吃肉之后的一口难得的清爽，青菜可口，汤汁香甜。“吃公道”最大的特点是手抓，捧着难得吃上的肉食，大家围桌而坐，嘘寒问暖，别有一番风味。捧着饭团吃完后还会不停地舔着手指上的余香，吃得起劲儿，还时不时地会发出“啧啧”的吮吸声。“做公道”因人们“饿食”而兴，也因人们“饱食”而衰。随着人们生活水平的不断提升，如今，“做公道”的频率相较以往已降低了不少，但这种洋溢着浓郁食文化的习俗，依然存在在海南的美食版图上。游客在琼海“做公道”。蒙钟德摄走在琼海的大街小巷，还能看见饭店的牌子上标有“公道”的字号。这种饮食文化被当地的饭店和小吃店延续至今，成为琼海价格公平、份额充足、服务热情的一种饮食服务特色。只是在饭店里，那种一呼百应“做公道”、津津有味“吃公道”的风景已不多见。但无论如何，“做公道”“吃公道”的食俗不会消失，它已深深地烙在琼海人的饮食文化中。

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◎撰文：旺仔西瓜拿铁

◎摄影：旺仔

◎部分图片来源于网络

◎编辑：西瓜拿铁

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